Manger de la glace en Italie


Par Alan Zisman © 2019-07-03, mis à jour 2019-12-30

Comme la pizza, la glace est l’un des trésors de l’Italie que l’on trouve désormais dans le monde entier. Mais — aussi comme la pizza — c’est mieux connu en Italie. En Italie, la glace est un régal abordable — et l’une des rares choses, dans une culture où les cafés n’offrent pas de tasses à emporter, que vous pouvez manger en marchant dans la rue.

Bien qu’il puisse sembler qu’il y ait un magasin de glaces dans chaque pâté de maisons de chaque ville, toutes les glaces en Italie ne sont pas créées égales. Il y a certaines choses à rechercher pour vous aider à obtenir la meilleure glace.

Même si Google Translate vous dira que «gelato» signifie «glace» en italien, ce n’est pas tout à fait correct. Contrairement à la crème glacée de style nord-américain, la glace est faite de lait, pas de crème, donc elle contient beaucoup moins de matières grasses. Et un barattage plus lent signifie moins d’air dans le mélange — même si nous verrons qu’il y a des exceptions à cela. Mais à son meilleur, la glace est plus dense que la crème glacée et elle est généralement à une température un peu plus élevée — les deux donnent des saveurs plus intenses. (Voir: Voici la différence entre la crème glacée et la glace)

Contrairement à de nombreuses variétés de plats et de boissons italiens, cependant, il n’y a pas de réglementation régissant ce qui peut être vendu comme gelato. Ainsi, en particulier dans les bandes touristiques populaires, il ne manquera pas de magasins proposant des glaces de mauvaise qualité mais accrocheuses.

Tout d’abord, recherchez un magasin qui prétend que sa glace est «artigianale» — le même mot est utilisé pour indiquer la bière artisanale. Il est destiné à suggérer de la glace en petit lot fabriquée localement par opposition à des produits fabriqués en série. Ce n’est cependant pas infaillible — alors que les noms d’aliments comme «parmeggiano» ou «prosciutto» sont strictement définis, il n’y a pas de réglementation régissant ce que l’on peut appeler la gelato artigianale. Si vous voyez «fatto in casa», cela vous dira que la glace est «faite maison» — fabriquée dans le magasin, plutôt que transportée par camion.

Ensuite, jetez un œil au compteur d’affichage. Voici une photo en stock:

Et voici une photo prise au comptoir de la Gelateria Crispini, lauréate du prix de Spoleto:

Avez-vous remarqué des différences? En voici deux à rechercher:

— alors que certaines des saveurs de la sélection de Crispini sont brillantes, dans l’ensemble elles ne sont pas aussi lumineuses que sur la photo du haut. Crispini se spécialise dans une variété de saveurs de pistache — vous pouvez en voir un près de la droite sur la rangée du bas. Notez sa couleur gris-vert terne — pas le vert vif que nous associons souvent à la glace à la pistache. Le citron doit être presque blanc, pas jaune vif.

— sur la photo du haut, les tas de gelato sont montés haut, formant de hautes collines. Cela suggère un produit enrichi d’huile végétale ou d’émulsifiants ou fouetté avec un supplément d’air.

Regardez également combien de variétés sont proposées. Une énorme liste de saveurs n’est pas nécessairement une bonne chose. Les fruits sont-ils de saison?

Combien cela devrait-il coûter?

Gelato en Italie est un régal abordable. Voici la liste des prix de la Gelateria Crispini de Spoleto (classée meilleure au monde en 2017!):

Quelques traductions:

Listino Prezzi = Liste de prix

Cono = Cône

Grande = grand

Medio = moyen

Piccolo = petit

solo bambini = la taille bébé est pour «seulement les petits enfants»

Remarquez les prix — un petit cornet coûte 2,50 € — et vous permet de choisir des boules de deux saveurs différentes. C’est généralement beaucoup pour moi!

On vous proposera souvent de la crème fouettée («pana») sur la glace. Je dis non, mais vous pouvez choisir le contraire.

Beaucoup de gelaterie (pluriel de gelateria) vous donneront le choix entre une glace dans un «cono» (cône) ou une «coppa» (tasse) — et certains offriront une variété de cônes, avec des cônes de fantaisie (par exemple trempés dans du chocolat) coûte plus cher.

Dans certaines glaces — comme dans certains cafés / bars, vous devez d’abord payer et obtenir un ticket, le remettre à la personne qui servira votre glace. Dans les magasins plus petits et moins fréquentés, vous commandez votre glace, vous serez servi, puis vous paierez.

Mais dans l’ensemble, la glace en Italie est un régal abordable.

Pouvez-vous en avoir un avant-goût?

Toute gelateria digne d’être fréquentée devrait offrir de petits goûts — si ce n’est pas le cas, allez ailleurs! Pour demander un avant-goût en italien, vous pourriez dire ‘posso assaggiare questo? (Puis-je goûter celui-ci?) — N’oubliez pas que goûter deux ou trois est acceptable, mais plus que cela ne l’est pas. Et s’il y a un line-up derrière vous, essayez de vous décider et commandez vite!

Les saveurs

Ne vous limitez pas à des gelateries qui énumèrent leurs saveurs en anglais — et ne supposez pas que la personne derrière le comptoir parlera plus qu’une quantité limitée d’anglais. Google Translate sur votre téléphone peut vous aider avec les saveurs, mais notez que de nombreuses saveurs italiennes n’ont pas d’équivalent en anglais. Comme ‘Stracciatella’ Voici le tableau noir à l’extérieur de Gelateria Crispini de Spoleto — notez qu’il propose des traductions en anglais. Leur liste change fréquemment — mais ce jour-là comprenait 9 (!) Différentes variétés de pistaches (pistaches). D’autres saveurs «grandes classiques» comprennent:

— Cioccolato: Chocolat

— Nocciola: Noisette

— Limone: Citron

— Fragola: Fraise

— Mandorla: Amande

— Caffe: Café

— Zenzero: Gingembre

Vous verrez également fréquemment des saveurs telles que:

— Frutti del Bosco: littéralement «fruits des bois», ce sont des baies plus ou moins mélangées

— Fior di Latte: littéralement «fleur de lait», elle n’a pas d’arôme — sorte de vanille sans arôme de vanille. Vous pouvez également le voir appelé Fior di Panna

— Puffo: littéralement «schtroumpf»; c’est la substance bleue souvent appelée bubble-gum en Amérique du Nord. Peut-être pas pour moi, mais les enfants aiment ça.

— Gianguia: chocolat au lait + noisettes

Pour en savoir plus, voir: Saveurs italiennes de gelato: ce que vous devez savoir

Quelques favoris personnels

À Florence, j’aime La Carraria (Piazza Nazario Sauro, 25 / r, 50124 Firenze) — à côté du deuxième pont en amont du Ponte Vecchio, à quelques pas des zones touristiques populaires de l’autre côté de la rivière. Bonne qualité, prix bas. J’aime aussi Gelateria Perche Non!, Via dei Tavolini, 19R près de la Piazza della Repubblica, et pas seulement pour le nom (Why Not!)

À Spoleto, j’ai déjà mentionné Gelateria Crispini au coin de la Piazza del Mercato, située au centre. Plusieurs variétés de pistaccio ainsi que d’autres saveurs.

À Venise, le trou dans le mur décalé Gelateria Alaska (Calle Larga de Bari, 1159, Venise — non loin de la gare, de l’autre côté du canal à Santa Croce, suivez les panneaux Per Rialto) vaut la peine de sortir de votre moyen pour. Gelateria Nico se trouve sur le front de mer à Dorsoduro (Fondamenta Zattere Al Ponte Lungo, 922), face à la Giudecca — bonne glace avec vue.

Grom est une chaîne implantée dans de nombreuses villes italiennes de plus en plus petites. Malgré mes préjugés contre les chaînes, Grom fait un bon travail de service de glace de qualité. Voici une liste d’emplacements.

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