À la découverte des doux mystères du chocolat



Par Ellen Kuwana.
Rédacteur en neuroscience pour les enfants.
Dernière mise à jour: 24 avril 2020.

Histoire du chocolat

Les anciens Mayas et Aztèques des Amériques consommaient du chocolat. Ces gens ont bu du cacao, ou de la fève de chocolat, qui a été moulue dans de l’eau chaude, comme le chocolat chaud que nous buvons aujourd’hui. Cependant, leur cacao était plutôt amer et contenait des piments. Pour ceux d’entre nous qui stockent nos bonbons au chocolat, il est facile de comprendre pourquoi les Mayas et les Aztèques utilisaient les fèves de cacao comme monnaie d’échange. Imaginez utiliser des bonbons au lieu de pièces de monnaie!

Comment le chocolat s’est-il répandu dans le monde? En 1502, lors de son quatrième et dernier voyage vers le Nouveau Monde, Christophe Colomb est tombé sur un canoë qui transportait des produits agricoles, y compris des fèves de cacao. Il a saisi le contenu de la pirogue et a ramené du cacao en Espagne. Le chocolat n’est pas devenu populaire pendant de nombreuses années en Europe, mais des décennies plus tard, les Espagnols ont ajouté du sucre au cacao, et le reste, comme on dit, appartient à l’histoire. Le chocolat est rapidement devenu la boisson préférée des cours royales d’Europe. La croyance était que le chocolat pouvait guérir n’importe quelle maladie.

Avez-vous déjà vu une fève de cacao (ou, comme on l’appelle plus communément, une fève de cacao)? Ces haricots poussent sur un arbre appelé Theobroma cacao. Le cacaoyer est pollinisé par des insectes appelés moucherons et n’est cultivé qu’à 10-20 degrés de latitude de l’équateur. Ces régions comprennent l’Afrique de l’Ouest, l’Amérique centrale, certaines parties de l’Amérique du Sud et les îles des Caraïbes. Les haricots, qui poussent dans les cosses de fruits de l’arbre, sont généralement récoltés deux fois par an. Chaque gousse a à peu près la taille d’une main et contient 20 à 50 haricots. Les gousses deviennent jaune vif, orange ou rouge lorsqu’elles sont mûres. Les grains sont séchés, puis la partie centrale est retirée à la main et laissée fermenter. Une fois les haricots secs à nouveau, ils sont vendus. Le fabricant de chocolat doit séparer les grains de tout débris, retirer la coque extérieure dure et broyer la partie centrale du grain.

Chocolat, chocolat partout

Barres de chocolat, bonbons à la menthe après le dîner, brownies, truffes, beignets, lait au chocolat — s’il contient du chocolat, nous le mangeons. Chaud, froid, solide, liquide, sur de la glace … même sur de la viande?! Oui, une sauce mexicaine appelée «mole» utilise du chocolat non sucré dans une sauce servie sur de la viande. C’est une saveur polyvalente, le chocolat. Le chocolat a été blâmé pour l’acné et la carie dentaire, mais la recherche a révélé qu’il est innocent de ces maux. Cela a dû faire soupirer de soulagement de nombreuses personnes dans le monde: l’industrie du chocolat vend pour cinq milliards de dollars de chocolat chaque année rien qu’aux États-Unis. Les États-Unis ne sont que le huitième plus grand consommateur de chocolat. La Suisse, dont les citoyens mangent plus de 21 livres par personne et par an, est le leader mondial de la consommation de chocolat.

Un appétit pour le chocolat

Pourquoi avons-nous envie de chocolat? Il y a des moments où rien d’autre n’a aussi bon goût que le chocolat. Il y a des moments où vous ne voulez rien d’autre. Rien d’autre ne fera l’affaire. Il y a même un nom pour quelqu’un qui a envie de chocolat: un chocoholic. C’est presque une envie incontrôlable.

Certains scientifiques se sont demandé pourquoi la personne moyenne aux États-Unis mange 11 livres de chocolat chaque année. Ils ont décidé d’analyser le contenu du chocolat pour découvrir comment ces composés pourraient affecter notre cerveau, et donc nos humeurs. Tout comme la caféine semble rassurer les gens, le chocolat semble nous rendre heureux.


Le chocolat contient environ 380 produits chimiques connus, il n’est donc pas étonnant qu’il soit difficile de comprendre pourquoi le chocolat est une friandise si préférée. Et qui peut dire que ce n’est qu’une ou deux choses dans le chocolat qui nous font nous sentir heureux? De nombreux produits chimiques contenus dans le chocolat se trouvent dans d’autres aliments, mais nous n’achetons pas de bananes en forme de cœur pour montrer à quelqu’un de spécial que nous nous soucions d’elles. Il peut s’agir d’une combinaison chimique unique qui donne au chocolat son avantage sur la vanille, les baies et le caramel. Bien que le chocolat améliore l’humeur, il contient également des graisses saturées et du sucre, alors n’en abusez pas — ce n’est pas l’aliment le plus sain. Et gardez le chocolat loin de Spot! Un morceau de chocolat de deux onces peut être mortel pour un chien car il ne peut pas digérer un composé du chocolat appelé théobromine. Le chocolat peut aussi rendre certains petits enfants malades pour la même raison.

Le chocolat et le système nerveux

Adam Drewnowski de l’Université du Michigan a cherché à savoir si le chocolat déclenche la production d’opioïdes. Les opioïdes sont des produits chimiques, tels que ceux trouvés dans l’opium, qui produisent une sensation de bien-être (euphorie). Drewnowski a découvert que la consommation de chocolat amène le cerveau à produire des opiacés naturels, qui atténuent la douleur et augmentent la sensation de bien-être. Si les récepteurs dans le cerveau qui signalent la présence d’opioïdes étaient bloqués, la frénésie de chocolat diminuait. Cependant, il n’a pas été démontré si cela était dû à la teneur élevée en matières grasses ou en sucre des bonbons au chocolat.

Des chercheurs de l’Institut des neurosciences de San Diego, Emmanuelle diTomaso (elle est maintenant à l’Université Harvard) et Daniele Piomelli (il est maintenant à l’Université de Californie, Irvine) se sont penchés sur les composants chimiques du chocolat. Ils ont trouvé trois substances dans le chocolat qui «pourraient agir comme des imitateurs de cannabinoïdes soit directement (en activant les récepteurs cannabinoïdes), soit indirectement (en augmentant les niveaux d’anandamide)». Que signifient tous ces grands mots? Un peu d’informations générales peut aider à rendre cela plus compréhensible.

Un récepteur est une structure à la surface d’une cellule qui interagit avec certains produits chimiques. Les récepteurs ont des formes différentes et interagissent ainsi avec des molécules spécifiques. diTomaso décrit cette interaction comme ceci: «le composé actif se verrouille sur la protéine et cela déclenche une réaction à l’intérieur de la cellule». Les cannabinoïdes sont des substances qui agissent comme le cannabis, également connu sous le nom de marijuana. Le produit chimique actif de la marijuana est appelé tétrahydrocannabinol (THC), et il existe des récepteurs dans le cerveau qui se lient au THC. Lorsque le THC se lie à ces récepteurs, la personne se sent «high». L’anandamide est un lipide qui se trouve normalement dans le cerveau; il peut se lier aux mêmes récepteurs que le THC et ainsi produire un effet similaire à «être élevé».

Le chocolat affecte-t-il le cerveau de la même manière que la marijuana? Il y a des produits chimiques dans le chocolat qui agissent comme le THC, entraînant la production de dopamine, un neurotransmetteur. Cependant, il n’y a pas de THC dans le chocolat, vous ne violez donc pas la loi en mangeant du chocolat. L’un des composés du chocolat est l’anandamide, qui est déjà produit dans votre cerveau. Si l’anandamide est déjà dans votre cerveau, alors pourquoi ne vous sentez-vous pas heureux tout le temps? Eh bien, l’anandamide se décompose rapidement, il ne reste donc pas longtemps dans votre cerveau pour vous faire sourire. Mais le chocolat peut prolonger les sentiments de bien-être. Les recherches de Piomelli indiquent qu’il existe deux produits chimiques dans le chocolat qui inhibent la dégradation naturelle de l’anandamide. C’est peut-être une des raisons pour lesquelles nous aimons manger du chocolat! Et le chocolat noir contient plus de ces composés que le chocolat au lait.

Manger une barre de chocolat ne vous fera pas vous sentir étourdi ou «défoncé». Cela peut être dû au fait que l’anandamide et les deux composés qui renforcent son effet sont de courte durée et localisés dans le cerveau. Le THC active de nombreux récepteurs dans tout le cerveau, il a donc un effet beaucoup plus important. L’effet du chocolat est limité car l’anandamide n’est pas présent dans tout le cerveau. Les scientifiques doutent que l’anandamide et d’autres produits chimiques contenus dans le chocolat aient beaucoup d’effet car ils ne sont présents qu’en petites quantités. Christian Felder de l’Institut national de la santé mentale estime qu’une personne de 130 livres devrait manger 25 livres de chocolat à la fois pour obtenir un effet semblable à celui de la marijuana. De plus, comme ces composés sont consommés, il est difficile de déterminer la quantité qui entre dans la circulation sanguine et atteint réellement le cerveau.

Il peut également y avoir d’autres explications aux sentiments causés par le chocolat et celles-ci peuvent n’avoir rien à voir avec les cannabinoïdes, l’anandamide ou les récepteurs. De nombreux autres composants du chocolat peuvent jouer un rôle dans sa popularité. Manger du chocolat peut être agréable en raison d’une interaction unique entre quelques-uns de ses composants.

Le chocolat contient également de la phényléthylamine, un produit chimique lié aux amphétamines. Comme les amphétamines, ce produit chimique fait augmenter la pression artérielle et la glycémie, ce qui entraîne une sensation de vigilance et de satisfaction. La phényléthylamine a été appelée la «drogue de l’amour» parce qu’elle accélère votre pouls, comme si vous étiez amoureux. La caféine dans le chocolat peut également provoquer des sentiments de vigilance et un cœur battant. D’autres stimulants dans le chocolat comprennent la théobromine et les méthylxanthines. Ces parents de la caféine sont plus faibles que la caféine — vous devrez manger plus de 12 barres Hershey pour obtenir autant de caféine qu’il y en a dans une tasse de café. Tous ces stimulants augmentent l’activité des neurotransmetteurs dans le cerveau.

Quelle que soit la véritable raison de la popularité du chocolat, les scientifiques continueront à enquêter sur les doux mystères du cacao. En attendant, prenez une barre pour vous-même et une boîte pour votre Saint-Valentin.

La vie est plus douce avec le chocolat.

Source de la page: https://faculty.washington.edu/chudler/choco.html
Traduit par Maiwenn Cosqueric