Recette : Apple Pie franco/US

L’apple pie fait partie des plats assez fascinants car typiquement américains et presque inconnus au bataillon en France. Personnellement, j’associe volontiers ce dessert à l’Amérique un peu fantasmée, au travers des séries, films et autre représentations du quotidien de ces familles US. Bref, pour moi l’apple pie c’est un peu l’équivalent de notre gâteau au chocolat en France (aka le dessert préféré des Français, étude TNS Sofrès 2012).

apple pie

Apple pie

Voici une recette mixte, à la fois issue des recettes de Catherine Kluger (l’ultime référence en matière de tartes actuellement en France) et de celles de Marc Grossman (chef qui a quitté Manhattan pour Paris où il officie au Bob’s Juice Bar, Bob’s Kitchen et Bob’s Bakeshop).
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de repos : 1 heure
Temps de cuisson : 1h05
Matériel
1  moule à manqué
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
400 g de farine
50 g d’amandin (ou de poudre d’amande)
160 g de sucre glace
1 pincée de sel
240 g de beurre très froid, coupé en morceaux
2 œufs
La garniture
environ 1 kg de pommes (elles peuvent être différentes)
du sel
du jus de citron (vert si possible)
75 g de sucre blanc
75 g de sucre roux
3 cuillère à soupe de Maizena
1 sachet de sucre vanillé
de la cannelle

apple pie

Préparation
1. Pour la pâte : mélanger farine, amandin, sucre glace, sel. Mélanger du bout des doigts avec le beurre très froid. Ajouter les œufs battus, et former deux boules (une légèrement plus grosse que l’autre). Les envelopper dans du film alimentaire et mettre en frigo pendant 1h environ.
2. Éplucher les pommes. Les couper en tranches assez fines. Y ajouter du jus de citron et un peu de sel. Mélanger à part le sucre, le maïzena, la vanille, et la cannelle. Répartir ce mélange sur les pommes tranchées, laisser reposer puis égoutter et réserver le jus obtenu.
3. Mettre du papier sulfurisé sur le moule à manqué. Préchauffer le four à 250°C. Fariner le plan de travail. Sortir un rouleau à pâtisserie (ou bien un gros verre lisse), le fariner également. Étaler la première partie de la pâte (la plus conséquente), en forme de disque. Chemiser le moule, c’est-à-dire déposer délicatement la pâte dans le moule (j’utilise une autre feuille de papier sulfurisé pour éviter de casser la pâte étalée). Répartir les tranches de pommes. Faire revenir le jus à feu moyen, afin d’obtenir un sirop assez épais. Le verser sur les pommes.
4. Étaler sur le plan de travail fariné la deuxième boule de pâte. La version classique veux que l’on couvre d’un deuxième disque la tarte (en couper des fentes, couper les bords). Je préfère la version un peu plus créative. J’utilise des emportes pièces puis je recouvre la tarte de manière à former une pie, c’est-à-dire une tourte. Badigeonner d’œuf battu. Couvrir d’une feuille d’alu avant de mettre au four à 220°C, en bas du four si possible, pour 35 minutes environ. Retirer le papier d’alu et poursuivre la cuisson 30 minutes environ, à 180°C. Servir froid ou réchauffé !

marc grossman

kluger

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